Recette de travers de porc

Au restaurant, le service des côtes commence vers 1 h du matin. C’est très tôt.

Mais l’avantage des côtes, contrairement au brisket, c’est qu’une seule personne peut les surveiller de bout en bout. Tout commence par le parage et l’application du mélange d’épices sur les côtes, et se termine lorsqu’elles sont prêtes, quelque part entre 8 h 30 et 10 h. Elles reposent ensuite et sont prêtes à être servies lorsque nous ouvrons à 11 h. Les côtes sont délicates et la fenêtre de cuisson idéale est courte, mais une fois que vous savez quand les emballer et quand elles sont prêtes, vous maîtrisez pratiquement l’art de les cuire.

Ingrédients et ustensiles

•  1 cage complète de côtes de porc
•  Huile, graisse, eau, vinaigre ou autre liquide, pour badigeonner, facultatif
• Environ 4 cuillères à café de sel casher
• Environ 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de poivre noir moulu de calibre 16 mesh
• Tout autre ingrédient de mélange d’épices que vous choisirez (Exemples : ail granulé, oignon granulé, paprika, poudres de piment, etc.)
• Flacon pulvérisateur rempli d’eau, de vinaigre ou d’un autre liquide
• Environ 1/3 de tasse de sauce barbecue
• Papier d’aluminium robuste
• Bois de chauffage assaisonné (de préférence du chêne ou du bois de frêne américain)

Aperçu

1. Parer les côtes pour enlever l’excès de graisse, le sternum et la membrane.
2. Appliquer le badigeon, si vous en utilisez, puis le mélange d’épices (2 parts de poivre noir pour 1 part de sel, plus tous les autres ingrédients que vous choisirez).
3. Allumer le feu et porter le fumoir à 275 °F.
4. Cuire les côtes, côté viande vers le haut, à 275 °F.
5. Vérifier occasionnellement la couleur et vaporiser.
6. Lorsque les côtes atteignent la couleur souhaitée (après environ 3 heures), les vaporiser de vinaigre, puis les badigeonner légèrement des deux côtés avec la sauce.
7. Déchirer une grande feuille de papier d’aluminium pour emballer les côtes sans problème. Vaporiser le papier, puis le badigeonner légèrement de sauce. Placer les côtes côté viande vers le bas sur le papier et les emballer fermement.
8. Remettre les côtes, côté viande vers le bas, dans le fumoir et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. (Commencer à vérifier après environ 2 heures.)
9. Laisser reposer les côtes, puis les servir.

Recette tirée de Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto, par Aaron Franklin & Jordan Mackay