Recette de travers de porc
Au restaurant, le service des côtes levées commence vers 1 h du matin. C’est très tôt. Mais l’avantage des côtes levées, contrairement au brisket, c’est qu’on peut voir leur cuisson à l’œil nu. Tout commence par le parage et l’assaisonnement des côtes, et se termine lorsqu’elles sont prêtes, quelque part entre 8 h 30 et 10 h. Elles reposent ensuite et sont prêtes à être servies lorsque nous ouvrons à 11 h. Les côtes levées sont délicates et la fenêtre de cuisson idéale est étroite, mais une fois que l’on sait quand les emballer et reconnaître quand elles sont cuites, on maîtrise pratiquement l’art de les préparer.