Receta de costillas de cerdo

En el restaurante, el turno de costillas comienza aproximadamente a la 1 de la mañana. Es bastante temprano.

Pero lo bueno de las costillas, a diferencia de los briskets, es que una sola persona puede verlas de principio a fin. Comienza con el recorte y el frotado de las costillas, y termina con su extracción entre las 8:30 y las 10 a. m. Luego, reposarán y estarán listas para servir cuando abramos las puertas a las 11 a. m. Las costillas son delicadas y tienen un pequeño margen de cocción, pero una vez que sabes cuándo envolverlas y cuándo están listas, prácticamente dominas el arte de cocinarlas.

Ingredientes y herramientas

• 1 costillar completo de costillas de cerdo
• Aceite, grasa, agua, vinagre u otro líquido, para untar, opcional
• Aproximadamente 4 cucharaditas de sal kosher
• Aproximadamente 2 cucharadas más 2 cucharaditas de pimienta negra molida de malla 16
• Cualquier otro ingrediente que elijas para el aliño (ejemplos: ajo granulado, cebolla granulada, pimentón, chile en polvo, etc.)
• Botella rociadora de agua, vinagre u otro líquido
• Aproximadamente 1/3 de taza de salsa barbacoa
• Papel de aluminio de alta resistencia
• Leña curada (preferiblemente de roble o nogal americano)

Descripción general

1. Recorte el exceso de grasa de las costillas, el esternón y la falda.
2. Aplique la mezcla, si la usa, y el aliño (2 partes de pimienta negra por 1 parte de sal, más cualquier otro ingrediente del aliño que elija).
3. Encienda el fuego y lleve el ahumador a 275 °F.
4. Cocine las costillas, con la carne hacia arriba, a 275°F.
5. De vez en cuando, compruebe el color y rocíe.
6. Cuando las costillas alcancen el color deseado (después de unas 3 horas), rocíelas con vinagre y luego cúbralas ligeramente por ambos lados con la salsa.
7. Retira suficiente papel aluminio para envolver las costillas cómodamente. Rocía el papel aluminio y cúbrelo ligeramente con la salsa. Coloca las costillas con la carne hacia abajo sobre el papel aluminio y envuélvelas bien.
8. Devuelva las costillas, con la carne hacia abajo, a la olla y cocínelas hasta que estén tiernas. (Comience a revisarlas después de unas 2 horas).
9. Deje reposar las costillas y luego sirva.

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